גדעון כלימיאן, המטבח הפרסי, כנרת 2004

 

יש הרבה ספרי בישול מוצלחים בעברית, במובן זה שהם מאפשרים להכין אוכל מוצלח. מעט מן הספרים גם מעניינים, ומעבירים סוג של עולם, או תרבות, דרך המזון. על ספרים מהסוג השני אפשר למנות את "המטבח היהודי" של שמוליק כהן, שמצליח להעביר את עגמומיות המטבח הפולני-יהודי (למרות שהוא רצוף בדיחות, ודווקא בגללן, לנוכח הרגל הקרושה והכרוב המגורד) ו"חיים כהן מבשל", שכמעט מכל מתכון בו עולה השאיפה לעידון ותחכום בלי להרים את הרגליים מהקרקע.

"המטבח הפרסי" הוא ספר כזה. ראשית צריך לציין שהוא מלא במתכונים מוצלחים (ניסיתי בינתיים שלושה מפרק האורז). אבל הוא גם ספר מעניין. על ייחודו המאוזן של המטבח הזה, המשלב מרכיבים מנוגדים ומשלימים עומד המחבר בהקדמה לספר. מתכונים כמו "אורז במיץ ענבי בוסר" או "אורז עם דובדבנים" נפוצים מאוד כאן. השעמום והאחידות מנוגדים לגמרי למטבח הזה. זהו ממש מטבח קרנבלי.

הדבר הכי מפליא בו הוא היחס של הבישול הפרסי לזמן, שהוא ההפך המוחלט מתרבות ה"מזון המהיר". פרק החמוצים מלא במתכונים שזמן הבשלתם מגיע עד לעשר שנים, ולמעשה אינו מוגבל בזמן. המשפט "מאחסנים במקום קריר וחשוך מארבעה שבועות ועד לעשר שנים ויותר" כבר חורג מהוראת הבישול השגרתית והופך למשהו סודי. דמיינו את כל ההיסטוריה שתחלוף על חמוצי הפירות והירקות הללו (טורשייה סאבזי או מיווה), הממתינים בחושך הקריר. כמה מאות אלפי ביג מק'ס ייטחנו בזמן שצנצנת החמוצים הזו תמתין!

עניין מרתק נוסף כאן הוא השימוש הנרחב בזעפרן. תבלין זה, המיוצר מפרח הכרכום, הוא התבלין היקר בעולם. שתי כפיות לערך, בשוק לווינסקי, עולות 15 ₪. התבלין נמכר בקופסאות זעירות וחתומות, כאילו היה סם יקר במיוחד. השימוש בזעפרן (עצם שמו נושא ריח של עולם אחר) הופך כל תבשיל אורז לבן פשוט למשהו יקר המציאות וחגיגי; התבלין מגביה כל אורז ומוסיף לו יוקר ואצילות. הידיעה שכל חוט זעפרן הוא יקר הופכת את הבישול ל"רציני". אתה מודד את החומר בכובד ראש, לא בפזרנות של ההמלחה או הפלפול.

מאכלים אחרים מתייחסים בדרך מעניינת ביותר לארועים סביבם הם מותקנים. למשל, לרגל בקיעת שן ראשונה של תינוק מכינים תבשיל של קטניות. מה שהתבשיל הזה מציע למעשה הוא הכנסת "שיניים קטנות" לתוך פיהם של הסועדים המבוגרים, כלומר הזדהות בפועל, תוך כדי אכילה, עם הילד. במקרה אחר, מכינים תבשיל אטריות ליוצא לדרך ארוכה – כמובן שהאטריות הארוכות הופכות לייצוג של מסלול המסע, אבל גם לייצוג "מנחם", כלומר לדרכים שאפשר לגמוא בשאיבה אחת.

נקודה אחרונה היא היחס המיוחד שיש למטבח הפרסי למה שאנו היינו קוראים ה"שׂרוּף" של תחתית הסיר. מה שעבור ילדינו המפונקים הוא "פסולת" מיותרת של התבשיל, נתפס במטבח הפרסי – ובצדק – כמעדן. ה"שרוף" של תחתית הסיר לא רק נאכל בתענוג, אלא מוכן באופן מדוקדק מראש, על ידי טיגון שכבת אורז לפני בניית הסיר, מעורבבת עם יוגורט, כורכום או זעפרן (אפשר להוסיף תפוחי אדמה לשכבה השרופה). הפרסים מכנים את השכבה השרופה בשם טה'ה דיג', כלומר "תחתית הסיר" – אבל פירוש המילים הוא גם "אורח". השילוב הזה בין ה"שרוף" לאירוח מכיל איזו הבנה עמוקה על האירוח וקבלת הפנים, כלומר על הזרות של המתארח יחד עם נחיצותו והפתיחות אליו.

5 תגובות בנושא “המטבח הפרסי

  1. הדבר הכי מפליא בו הוא היחס של הבישול הפרסי לזמן, שהוא ההפך המוחלט מתרבות ה"מזון המהיר".

    לא שאני בעד אוכל מהיר. אבל זה רק אומר שהאמהות של החברים הפרסים שלנו נמצאות יותר זמן על הקו שוק-מטבח. וזה קצת עצוב. למרות שגברים כתבו את הספר ואף חלקם מבשלים ממנו. המטבח הפרסי הוא ממלכתה של האשה העמלה שעות. למותר לציין שהן גם יוצאות לעבוד.

    איך אומר המדור שלך – Life Style

  2. דווקא לא התייחסתי לזמן עבודה אלא לזמן שחולף "בצד". מבחינת ההשקעה של שעות אני לא בטוח שיש הבדל משמעותי בין המטבחים, בכל מקרה זו עבדות למי שצריך לעסוק בזה כל יום.

  3. צודק.
    אגב, מישהו פה אכל חמוצים בני עשר שנים? האם הוא יכול להעיד על הטעם?

  4. כשהייתי בן שמונה עשרה בערך אכלתי שום כבוש חמוץ (מעדן מופלא) שהכין סבא שלי זכרונו לברכה. הוא נפטר כשהייתי בן שנה.

סגור לתגובות.