השערות למחקר (יתכן שמופרכות): השתנות ספרי הבישול בישראל. שלוש תחנות עיקריות: רות סירקיס, ישראל אהרוני המוקדם, חיים כהן. איך המצרכים נכנסים ויוצאים מהמטבח עם השנים (אצל סירקיס אין למשל גבינת פקורינו); איך הנמען של הספר משתנה (אצל סירקיס הפנייה תהיה "חתכי"; מאוחר יותר זה יהפוך ל"חותכים" הנייטרלי); השערה: ברגע מסוים יש פריחה לספרי בישול של עמים וארצות (הבישול הסיני, האיטלקי, היפני, הצרפתי). האם מקביל ל"חזרה לשורשים" של מוזיקאים כמו יהודה פוליקר או ארקדי דוכין?. אחרי זה בא שלב של "חזרה הביתה". מאכלי עדות "יהודיים" (בישול תוניסאי, כורדי, ירושלמי, פרסי – כהיבטים של הבישול היהודי העדתי, להבדיל מהבישולים של עמי העולם). זה גורר שינוי בכשרות של ספרי הבישול. המרגרינה של סירקיס הופכת לחמאה אצל אהרוני; במסגרת תרבות ה"פוליטיקלי קורקט", אצל חיים כהן יש התחשבות בשומרי כשרות, אבל לצד זה שימוש בחמאה מזוקקת; חזרה לפשטות אצל חיים כהן אחרי המורכבות והמוצרים האזוטריים אצל אהרוני; שינוי בדימוי המוחצן של הבשלנ/ית. מ"עקרת בית" מארחת (סירקיס) ל"שף נהנתן" (אהרוני; זכורה התמונה בספר הבישול האיטלקי, לצד שאול אברון האוחז כוס יין אדום) ל"שף עממי" הניזון מן השוק המקומי (חיים כהן, הצמוד לאחרונה לקרדיולוג הבשלן ד"ר אלי לנדאו, המתפקד, ברמה הסימבולית, כהבטחה לבריאות האוכל). הדיאטה של אהרוני כהשתנות תרבותית (מתי התחילה בדיוק?); שאלה: מתי התחיל המטבח הישראלי לדמיין את עצמו כמטבח ים תיכוני (מתי נכנס לשימוש נרחב שמן הזית, הבזיליקום, הפלפל הגרוס-טרי?). מטבחי שוליים בישראל: בישול פלסטיני, בישול יהודי (שמוליק כהן);

13 תגובות בנושא “בישול (השערות, שאלות)

  1. לא קשור תמטית, אבל הבוקר קיבלתי אימייל ספאם ספרדי שמתחזה כאילו הוא ממך. כלומר, בשמך, אבל מכתובת מייל אחרת, למרות שכתובת המייל שלך הייתה בגוף הטקסט.

  2. אחת חברה שלי, עפרה, עשתה אם-איי על הנושא. אם אני לא טועה, הממצאים המפתיעים שלה הורו שכבר בימי קום המדינה היתה אותה נטייה לאוריינטליזם עממי שקיימת היום (לדרור, אם אתה באמת מתעניין בנושא, אני יכול להפנות אותך אליה).

  3. הספאם הזה הרס לי את הבוקר, אני מקבל מיילים מכל רשימת התפוצה שלי על הדבר הזה. זה כנראה משהו שמפיץ את עצמו איכשהו. זוועה.
    לארז, אני אשמח, אם היא תכתוב לי דרך הלינק "כתבו אלי" אשלח לה מייל.

  4. יש בניו יורק טיימס מדור לא לחלוטין קבוע בשם Recipe Redux שבו הם חוזרים לאיזה מתכון חשוב שפורסם בעיתון, זה יכול להיות קוקטייל ג'ין פיז מ-1893 וזה יכול להיות מתכון איטלקי משנות השמונים. המדור כולל בדרך כלל איזה דיון במתכון המקורי ובהקשר התרבותי שלו ואז טייק עכשווי על אותו מתכון.
    מה שמפתיע במדור הזה הוא שאתה קורא אותו ונראה כאילו הוא נכתב בישראל. כל הזמן מקוננים שם על הסגירות של המטבח האמריקאי, על זה שרק בעשרים השנים האחרונות גילו שם מה זה מטבח איטלקי אמיתי, רק בעשר השנים האחרונות התחילו להשתמש במרכיבים אותנטיים וטריים. וזה בניו יורק טיימס, בזמן שאנחנו תמיד מדברים על כמה אנחנו מקנאים בקולינריה הניו יורקית.
    וואלה, יצא לי הרבה פחות קשור לפוסט שלך ממה שהתכוונתי. אנסה לקשור בכל זאת. נדמה לי שאנחנו אוהבים להסתכל על המטבח הישראלי כמבטא של כל מיני תהליכים ייחודיים לחברה שלנו, ובעיקר כסממן לכל מיני חוליים שלה, ויכול להיות שאנחנו מגזימים עם העניין הזה.

  5. לא דיברתי על חוליים, אבל ברור שהבישול וספרי הבישול משתנים, וברור שלשינוי יש סיבות, שלא כולן חשובות אולי, אבל חלקן אולי מעניינות.

  6. לאור ההתעסקות שלך בספאם (התרגומי-מכונה המשעשעים וכו'), זה קצת אירוני, לא? 🙂

  7. יש ימים כאלה שבהם כל תגובה שאני משאיר, כל שורה אקראית בגוגל טוק יוצאת יותר תוקפנית ממה שהתכוונת.
    כבר שנה שאני מחכה לרגע שבו יהיה לי קצת יותר זמן פנוי כדי לפתוח גם בלוג על אוכל, כזה שיעסוק בהקשרים היסטוריים ותרבותיים של האוכל, קצת מדע, קצת כתיבה על אוכל, כמעט בלי מתכונים. כל זה בא לומר שאני רחוק מלזלזל בשאלות שהעלית או במידת העניין שיש בהן.
    דווקא בגלל העניין שאני מגלה בשאלות האלה הופתעתי לגלות שאפילו בניו יורק, זאת שכל חידוש קולינרי שמגיע לישראל נתפס בעינינו כאילו אומץ ממנה באיחור משווע, אפילו בה אנחנו נתקלים באותו הלך רוחות כמעט במדוייק.
    אני קורא לא מעט על אוכל בשנה הזו, ומפתיע לגלות שבהקבלה כרונולוגית לא רעה יש גם לאמריקאים את הרות סירקיס שלהם, ואת האהרוני או הארז קומורבסקי שלהם.

  8. "ברגע מסוים יש פריחה לספרי בישול של עמים וארצות "

    זה לא עד כדי כך רומנטי, חוששתני. ספרי הבישול יוצאים בעקבות המסעדות. כלומר קודם אהרוני פתח את הסינית (האדומה? הצהובה?) בתל אביב ובכך הכניס את האוכל הסיני דרך שער הכניסה הראשי לארץ, אחר כך זה הגיע למטבח הביתי, השלב השלישי באבולוציה של האוכל היא קונצרן כמו אוסם שמזהה נישה ומייצר רוטב חמוץ מתוק בקו הרטבים העממי שלו

  9. מסתבר שהתפרצתי לדלת פתוחה. הנושא נחקר. מאמר אחר שכבר הגיע לידיי הוא של עפרה טנא: "כך נבשל בית בישראל: קריאה בספרי בישול משנות השלושים עד שנות השמונים", בתוך ספר בשם "בטן מלאה" בעריכת אביעד קליינברג.

סגור לתגובות.