ספרות מקור (על חיים כהן)

כל אמנות הבישול היא אמנות של הרמוניה בין מרכיבים רחוקים, או בין עולמות רחוקים, אם תרצו. לכן מבקרי ספרות מדברים לפעמים, במיוחד בדיון ברומנים, במטפורות קולינריות. היכולת לקחת ירקות שונים ורחוקים ולראות שיש בהם פוטנציאל ל"ערבוב" הרמוני (כלומר טעים) הוא ביסודו של דבר מלאכת כתיבה של רומן. המחשבה של ג'ויס לפיה בלום ודדלוס – דמויות שונות כל כך, בני דתות, גילאים ומעמדות שונים – יכולות ובעצם צריכות להתבשל יחד בסיר אחד ששמו הספר "יוליסס" היא לגמרי לא מובנת מאליה. הרי טבעי יותר שהדמויות האלו היו חיות בנפרד בעיר אחת, כמו שכל אחד מאיתנו חי במקביל ובנפרד ממאות אלפי אנשים במקום מגורינו ובעולם כולו. המרחק הוא הכלל, אבל לפעמים נוצר חריג לכלל, ואז יש לפנינו ספרות, או מרק נפלא כמו מרק הפול, השומר והכרוב של חיים כהן.

כבר הרבה שנים אני רוצה לדבר בשבחו של חיים כהן, שממנו למדתי לבשל וששינה, בגישתו הבישולית, את כל תפיסתי ביחס לאוכל. בזכותו הגעתי לחצילים בטחינה, לבמיה, לפוּל, לעדשים ולעוד דברים רבים שהמטבח היהודי-פולני לא מגיע אליהם בדרך כלל, וד"ל. אני מקווה שמובן מאליו הוא שאוכל ובישול אינם איזה עניין "חומרי" טפל. כל אחד יודע שמה שהוא אוכל הופך להיות הוא-עצמו, ולכן אכילה של סושי לפני הליכה לתיאטרון בהשוואה לאכילת מנה כפולה של חמין לפני הליכה לאותה הצגה ממש תשנה את "משמעות" ההצגה. אוכל אינו משפיע על התודעה באותה עוצמה כמו סמים, אבל הוא משפיע עליה בלי ספק, באופן מעודן יותר מצד אחד, אבל באופן יומיומי.

ספר הבישול שלו בהוצאת "בבל" ואף יותר ממנו הספר שכתב עם אלי לנדאו (כוונתי לספר הראשון, הצמחוני בעיקרו) מציעים בישול מחובר לזמן ולמקום. חִשבו על ספרי הבישול של אהרוני, הטובים כשלעצמם, למשל – הבישול הסיני, הבישול האיטלקי, הצרפתי ואחרים. אלו ספרי בישול "מתורגמים", במובן זה שהשף מייבא בישול מבחוץ. כך גם ספרי "עדות" כמו "הבישול הכורדי" או "המטבח היהודי של שמוליק כהן" שמייבאים אוכל ממקום או מזמן אחר, ושורה עליהם נוסטלגיה עקרונית, עד כדי כך שלפעמים המתכונים בעצם בלתי אפשריים מעשית (למלא מעיים בבית? להכין גריוועלעך?!). מובן שגם שם יש דברים נפלאים (מאהרוני למדתי להכין פיצה!), אבל זה "מתורגם" ומרוחק. חיים כהן הוא ספרות מקור, בישול מקור. מובן שגם כאן יש השפעות של הספרות הזרה, כמו בספרות, אבל עדיין אפשר לומר שזהו רומן שלא יכול היה להיכתב במקום אחר והוא בעיקר כאן ועכשיו. לכן גם קשה יהיה לתרגם אותו (אני מדבר על בישול). לצד החיבור שלו למקום הספר עם לנדאו מציע באופן מובלע גם חיבור לזמן, מפני שהוא מסודר לפי ירקות, והירקות עובדים עם העונות, כך שאתה לא מחליט מה לאכול ואז קונה (קפוא, משומר) אלא רואה מה יש בעונה, ולפי זה פותח את הספר.

איני רוצה להאריך בזה, רק כמה מילים בעניין המרק הנ"ל. מעבר למרכיבים הבסיסיים (בצל, שום, שמן וכו') מופגשים כאן שלושה ירקות: פוּל יבש, שוּמר וכרוב. מורנדי אמר שבאיטליה יש 70 גוונים של ירוק, וגם במרק הזה העניין הוא המפגש של שלושת הירוקים-לבנים, השונים כל כך זה מזה. הפול היבש הוא דבר מוזר. במקורו הוא יצא מתרמיליו העבים, עבים ומרופדים כשקי שינה של חורף. אבל יש לו עוד "סוודר" בדמות קליפה אישית שכדאי להוריד. הייבוש שלו מוציא אותו לזמן (ארוך לפעמים) ממחזור הצמיחה של הירקות הטריים. מי יודע כמה זמן הוא שוכב לו בשׂק ברחוב לוינסקי. ואז אתה לוקח אותו, מן הסתם חודשים אחרי שהוא כבר "מת", ומשרה אותו במים ליממה, ומחזיר אותו לאט לחיים. כמו סעודה משפחתית שמופיע בה פתאום הסבא של הסבא שמכר נרות להבדלה ב"תחום המושב" ברוסיה. אורח מזמן אחר, חנוט שהפשיר, בא ומתיישב, בוצעים לו חתיכת חלה, מוזגים לו כוסית כאילו לא יצא מהמשחק, כאילו לא היה כך כל הרבה זמן בחדר ההמתנה, רחוק מהשדות ומהאור.

הנפלא בפוּל היבש הוא שבבישול הוא מתפרק (התמונה שבקישור הנ"ל מטעה). הקשה הזה, קשה כאבן, משנה לגמרי את צורתו בעזרת ההשריה והבישול האיטי. הוא נעלם במרק וחוזר, כאילו בדלת האחורית, בצורה של ריח וטעם. רק אתמול הוא היה קשה כחרוזים בשׂק ולפתע הוא משנה את צורתו עד שאין להכירו. אתה מכסה עליו במים ובמכסה של הסיר. בפעם הבאה שתראה אותו לא תזהה אותו יותר. הוא כל כך התגעגע למים עד שהוא הולך להתמזג איתם.

ביחד עם הפול באים הכרוב והשומר. יש משהו דומה בשני הירקות האלו – המבנה של השכבות, כמו פרחים סגורים. אבל הכרוב הוא כדור שהולך "פנימה" והשומר צומח למעלה, מוציא אצבעות. כאילו שני אחים שיש להם אופי קצת שונה. אחד יותר גנדרני ואזוטרי (השוּמר), השני יותר ארצי, נגר כזה, ממעט בדיבור. בא הפול שנמוג לתוך המים ועוטף אותם ומערבב אותם ביחד, צובע אותם בצבע אחד ומקרב אותם אחד לשני. זה יפה כל כך איך שלושת הירקות האלה "מסתירים" משהו, עטופים (השוּמר והכרוב עטופים בתוך עצמם, הפוּל בשני הנרתיקים שלו). המרק הזה פותח אותם, חושף אותם, אבל הפוּל-במים עוטף אותם מיד בעטיפה חדשה, שמיכה ירוקה מחוספסת.